... universalmente conosciuto come Profiteroles, qui in Toscana noi lo chiamiamo comunemente "I' Bongo" ... in qualsiasi trattoria o ristorante tipico vi troviate state pur sicuri che la carta dei dolci contemplerà "cantucci con il Vin Santo, torta della nonna, bongo ... o profiteroles"; adesso si sono aggiunti i vari cheese cake, tortini al cioccolato, creme caramel, panne cotte con accompagnamenti vari e altre sciccoserie, ma se il bongo è veramente ben fatto, il piacere del cucchiaino che affonda nel bignè facendo fuoriuscire tutto il ripieno ... o il cioccolato cremoso che si scioglie in bocca lasciando quella patina sul cucchiaio che ti costringe a rimetterlo in bocca per pulirlo a dovere ... ecchevelodicoafare? ... provare per credere ....
La cosa forse più difficoltosa da realizzare è forse proprio il cioccolato da copertura ... non deve essere troppo liquido perchè rischia di scivolare via dai bignè facendoli oltretutto appiattire rovinosamente, ma non deve essere neppure troppo duro ... ho mangiato profiteroles che più che del cucchiaino avevano bisogno della sega elettrica tanto il cioccolato si era indurito ...
La ricetta che segue è frutto di varie sperimentazioni ... a me sembra avere una morbidezza ottimale comunque ... giudicate voi ... Per quanto riguarda invece la ricetta per fare i bignè questa viene direttamente dal mitico Manuale di Nonna Papera .. un nome .. una leggenda ...
PER I BIGNE'
gr 50 di farina
gr 50 di burro
gr 75 di acqua
2 uova
un pizzico di sale
Accendere il forno a 180°
Mettere l'acqua, il burro e il sale in un pentolino e portare ad ebollizione. Abbassare la fiamma e versare la farina, mescolando con forza.
Quando il composto si staccherà dalle pareti della pentola toglierlo dal fuoco e aggiungere le uova, una alla volta: mescolare velocemente e non smettere finché l'impasto non sarà liscio e omogeneo. Farlo riposare per una decina di minuti.
Rivestire di carta forno una teglia da forno e, con l'aiuto di una sac a poche, formare dei mucchietti di impasto delle dimensioni di una noce (tenerli un po' distanti tra loro perché crescono in cottura).
Infornarli per una ventina di minuti e toglierli quando appariranno ben gonfi e appena dorati. Farli raffreddare.
PER LA CREMA DI FARCITURA
gr 500 di mascarpone
3 tuorli d'uovo (tenere da parte gli albumi per il cestino)
3 cucchiaiate di zucchero
Lavorare i tuorli d'uovo con lo zucchero, aggiungere il mascarpone e mescolare bene fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
PER LA COPERTURA
gr 150 di cioccolato fondente
gr 300 di panna
una bella cucchiaiata di cacao amaro
una noce di burro
Spezzettare il cioccolato. Portare la panna ad ebollizione quindi toglierla dal fuoco e aggiungere il cioccolato e il cacao amaro; mescolare velocemente fino a far sciogliere il tutto quindi aggiungere il burro. Farla freddare sempre mescolando, e badando bene che non si formino grumi, quindi metterla in frigo mescolando sempre spesso. Usarla dopo un'oretta, quando la panna comincerà a diventare cremosa ma comunque sempre abbastanza fluida da poter scivolare sui bignè.
PER IL CESTINO
3 albumi (praticamente quelli avanzati dalla crema di mascarpone)
gr 75 di zucchero
gr 75 di farina
gr 75 di burro morbido
un pizzico di sale
vanillina
Accendere il forno a 200°. Lavorare il burro con lo zucchero fino ad ottenere la consistenza di una pomata; non usare il robot da cucina perchè lo brucerebbe troppo, è sufficiente lavorarlo con una spatola da dolci. Aggiungere la farina, la vanillina, il pizzico di sale e gli albumi poco per volta. In una placca da dolci mettere un foglio di
Silpat o in mancanza un tappetino di silicone per dolci oppure in mancanza un foglio di carta forno, e stendere un velo sottile di impasto. Deve avere una forma circolare diametro 26/30 cm, praticamente il massimo che vi permette la placca da forno; per fare questo si può usare o una siringa da dolci che ci permetterà di creare una circonferenza il più precisa possibile (praticamente si fanno dei cerchi concentrici e poi si stende l'impasto con una spatola per uniformarlo) oppure ci si aiuta con un
cerchio regolabile, la soluzione che ho adottato io. Una volta steso l'impasto il cerchio si può anche togliere e si mette la placca in forno a cuocere per una decina di minuti o perlomeno fino a quando l'impasto comincerà a prendere colore; di solito tende a diventare marroncino nella parte più esterna e più chiaro verso l'interno. Mentre cuoce preparare una insalatiera a testa in giù; è questa è l'operazione più delicata da fare (e da spiegare ... ): praticamente una volta cotto il cerchio di pasta bisognerà armarsi di sufficiente sangue freddo per prendere la sfoglia ottenuta, appoggiarla sull'insalatiera capovolta e aiutandosi con le mani darle una forma a cestino. Tutto questo va fatto non appena tolta la sfoglia dal forno perchè raffreddandosi diventerà impossibile poi da lavorare. Una volta fredda toglierla dall'insalatiera ed ecco pronto il cestino ....
ASSEMBLAGGIO DEL DOLCE
ml 200 di panna fresca
un paio di cucchiai di zucchero a velo
Montare la panna con lo zucchero e metterla in una siringa da dolci
Riempire i bignè con la crema di mascarpone. Nel cestino dolce mettere un paio di cucchiaiate di crema e cominciare a posizionare i bignè cercando di realizzare una forma a piramide. Una volta sistemati farci colare la copertura di cioccolato badando bene che tutti i bignè ne vengano ricoperti. Decorare con ciuffi di panna montata e conservare in frigo. Toglierlo dal frigo una decina di minuti prima di servirlo in tavola.
... buon appetito ...
