lunedì 4 maggio 2009

Le pesche di Prato ... un sogno che si realizza ...


... tre sono le ricette che mi hanno tenuta sveglia la notte ... la prima è quella dei croissants francesi .. che sono riuscita a riprodurre con buoni risultati ... la seconda è quella delle sfogliatelle ricce ... ma direi che è un'impresa very impossible ... e l'altra ... è la riproduzione delle mitiche pesche di Prato della pasticceria Nuovo Mondo ....
per descrivere la bellezza di questa pasticceria ma soprattutto la disponibilità del suo proprietario non me ne vorrete se riporto un mio intervento fatto su CucinaIt tanto tempo fa quando mi vennero appunto chieste informazioni sulla pasticceria ...

"... dovete sapere che io conosco molto bene la pasticceria di Paolo Sacchetti, è una delle mie preferite in assoluto ... il locale non è grandissimo ma vi assicuro che è un tripudio di colori, di profumi, di sapori, di piccoli capolavori di architettura pasticcera .. adesso in Prato in molti hanno seguito le sue orme ma quando Sacchetti aprì la sua pasticceria in Via Garibaldi (una delle strade principali del centro storico) la sua pasticceria mignon e le sue monoporzioni erano veramente una novità ... e pensate che lui non è neppure figlio d'arte ... in realtà è originario di un paese vicino e si è avvicinato alla pasticceria per pura passione e con grandissima umiltà fino a diventare uno dei più apprezzati pasticceri italiani. Passare davanti alla sua pasticceria e non fermarsi a prendere un cremino caldo al pomeriggio è come andare a Roma e non vedere il Colosseo ... e poi ci sono le Pesche di Prato ..... un dolce di antica tradizione a cui Sacchetti ha dedicato un intero libro ... dovete sapere che in molti fanno le pesche, le potete trovare anche nei bar di periferia .. sono grosse paste bagnate in un liquido simil-alkermes e tenute insieme da una cucchiaiata di crema ... vi dirò ... lo standard che si trova a giro è un prodotto molto dozzinale .... tranne le Pesche del Sacchetti .. le sue pesche sono piccole, inzuppate con l'alkermes (quello vero dell'Officina di Santa Maria Novella) piene di morbida crema al centro e rotolate nello zucchero semolato ... solo a pensarci ......... mmmm .. che gola .... ma torniamo al libro ... allora .. una mattina, poco prima della presentazione ufficiale del libro, mi fermo in pasticceria con mio marito e cosa vedono i miei occhi?!?!? ... un libro dedicato alle mitiche Pesche!!! ... IO DOVEVO AVERE QUEL LIBRO!!! ... a quel punto mio marito chiama Paolo e chiede se è in vendita .. lui molto gentilmente mi spiega che il libro dovrà essere presentato di là a breve e che sarebbe stato disponibile successivamente alla presentazione ... da quel giorno ... più o meno un giorno sì e l'altro anche ... mio marito ogni volta che si fermava in pasticceria non mancava di chiedere notizie sulla sua uscita nelle librerie ... mancavano pochi giorni a San Valentino e sapeva che sarebbe stato un regalo graditissimo ... insomma quella mattina si ferma in pasticceria per l'ennesima volta e dopo una bella chiacchierata con Paolo e sua moglie (Edy) chiede nuovamente notizie del libro che ancora non usciva .. a quel punto Paolo va nel laboratorio, torna con una copia e gli dice "ho visto che sei veramente un grande estimatore di queste pesche e la cosa mi fa veramente piacere ... ne ho qui solo qualche copia per me ma ho deciso di dartene una ...." Il prezzo? "niente .... prendilo ... te la regalo proprio per la passione che mi hai dimostrato ....." Mio marito è rimasto veramente senza parole .... e io con lui ... adesso questo libro occupa un posto d'onore nella mia libreria accanto ad un altro libro "Come Musica" di un altro grande pasticcere pratese, Luca Mannori, uno dei creatori della mitica "Setteveli" ...

Ecco ... con questo episodio penso di avervi reso l'idea di che bella persona sia Paolo Sacchetti .. sempre disponibile, sorridente ma soprattutto una persona molto ma molto semplice ...."
e questa è la ricetta ....
LE PESCHE DI PRATO
Pasta brioche:
kg 1,100 di farina 0
gr 240 di zucchero
gr 140 di burro morbido
10 uova
gr 35 di lievito di birra
i semi di una bacca di vaniglia
gr 40 di miele d'acacia
gr 70 di acqua naturale
un pizzico di sale
Primo impasto: Mettere nell'impastatrice 450 gr di farina, gr 60 di zucchero, il lievito, gr 60 di burro e l'acqua. Impastare fino a quando il composto non risulterà liscio ed elastico. Fare lievitare fino a che l'impasto non sarà triplicato di volume (circa un'ora e mezza).
Secondo impasto: Trascorso questo tempo mettere nell'impastatrice il resto degli ingredienti, aggiungere il primo impasto e lavorare bene fino a che non sia di nuovo liscio ed elastico. Lasciar lievitare a temperatura ambiente (ideale 27°) fino a raddoppiare il volume (circa 90 minuti), quindi utilizzare.
Pezzatura: pesare 100 gr di pasta brioche, fare un filoncino e lavorarlo con le mani. Preparare delle palline della grandezza di una noce (circa gr 20 gr ciascuno) e metterle in una teglia a lievitare.
Cottura: cuocere in forno a 220°/230° per 6/7 minuti.

Crema pasticcera:

Latte fresco intero gr 350
Panna gr 150
Zucchero gr 140
Farina gr 40
6 tuorli d'uovo
un pizzico di sale
un baccello di vaniglia
una scorza di limone.
La sera precedente unire il latte e la panna e insaporirla con la polpa del baccello di vaniglia e la scorza di limone; farlo riposare in frigo. Al mattino setacciare la farina con metà zucchero e il sale. Scaldare il latte e aggiungere il resto dello zucchero; quando il composto è caldo versarne gr 100 sulla farina e mescolare bene. Aggiungere i tuorli d'uovo e montare bene il tutto fino a far sciogliere lo zucchero. Versare il latte rimanente filtrandolo per eliminare la scorza di limone e il baccello di vaniglia: Rimettere la crema sul fuoco e farla addensare.
Per la bagna:
zucchero gr 120
acqua gr 80
alchermes gr 60
Unire l'acqua e lo zucchero nella casseruola e portarla a bollore. Spengere appena lo zucchero si è sciolto, lasciarla intiepidire e unire l'alchermes.
Assemblaggio delle pesche: Bucare le palline di pasta con la punta di un coltello e inzupparle bene nella bagna. Con una sac a poche riempire di crema il buco della pallina lasciando che un poco di crema fuoriesca. Procedere con tutte le palline quindi accoppiarle a due a due. Rotolare la pesca ottenuta nello zucchero semolato e accomodarle in un pirottino di carta.
Decorare con uno spicchio di arancia candita e una fogliolina di menta.


questa la ricetta originale del grande maestro Paolo Sacchetti ... qui di seguito riporto le mie considerazioni:

  • la farina: ho usato quella del Molino Vigevano per pizze soffici compreso il lievito incluso nella confezione.
  • per le palline ho dimezzato le dosi; il primo impasto l'ho comunque fatto con le dosi previste perchè se le avessi dimezzate l'impasto sarebbe stato molto difficile da lavorarsi con l'impastatrice; ciononostante ho avuto molte difficoltà perchè l'impasto era troppo morbido e allora ho aggiunto un pò più di farina.
  • sempre a proposito del primo impasto; la lievitazione è stata molto difficile forse per la presenza di troppi alimenti "grassi"; dopo un'ora e mezza non era ancora lievitato e allora ho unito il resto; la prossima volta proverò a fare un lievitino più semplice usando solo farina, acqua e lievito;
  • la lievitazione del secondo impasto è stata molto lenta circa 5/6 ore; va lavorato molto, io l'ho lavorato per circa 20 minuti con l'impastatrice ad una buona velocità fino a che non è diventato liscio e setoso. Alla fine sembrerà anche troppo morbido ma non lasciarsi ingannare e resistere alla tentazione di aggiungere farina perchè altrimenti le pesche risulteranno troppo dure.
  • la sera tardi (verso le 23:00) ho preparato le palline e le ho lasciate lievitare tutta la notte coperte da un panno umido, al mattino erano triplicate di volume
  • con metà dose della crema ho preparato 10 belle pesche quindi .. regolatevi di conseguenza ... stesso discorso anche con la bagna, secondo me le dosi della crema e della bagna sono un pò miserucce ....
  • ultima considerazione ... sua maestà l'Alchermes ... PER CARITA'!!!!!! resistete alla tentazione di usare quella specie di liquido rosso che viene venduto nei grandi magazzini per pochi euro .... il vero Alchermes è quello prodotto dai frati dell' Officina di Santa Maria Novella a Firenze ... provatelo e poi mi direte .... e mi darete ragione ....
... e adesso .. non mi rimane che tuffarmi a capofitto nella nuova impresa ... ALLA CONQUISTA DELLE SFOGLIATELLE RICCE!!!!

12 commenti:

  1. Maria Luisa come sono contenta che hai aperto un blog. Ma cosa aspettavi!!!! Ti metto subito subito fra i miei preferiti e ci vedremo spesso. Ciao cara! Maura B. (Forum CI)

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  2. Ma tu guarda un po' chi si vede...
    Maria Luisa, in bocca al lupo per questa tua nuova "avventura"!!!

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  3. grazie carissime ... vi ho già aggiunto come "compagne di blog" ... un bacio ....

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  4. Ciao Maria Luisa,
    anch'io son fresca di blog, vedrai è un'esperienza bellissima.
    Buone buone le peschine...le avevo in testa da un pò...
    buona giornata

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  5. complimenti per il blog...ma soprattutto per le peschine!
    Un abbraccio

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  6. MariaLuisa, ti ho lasciato un premietto di benvenuto. Se ti va passa da me a ritirarlo. Un abbraccio.

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  7. un premio?!?!?!?!!?! MA ... VERAMENTE?!???!?!?! sono commossa ...... vado subito a vedere .....

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  8. Il premio vero sono le pesche, che finalmente vediamo "terminate" (su FB ho seguito i loro primi passi hahahahaha).
    Niente da invidiare a quelle della pasticceria :-D
    Devo proprio fare una scappatina a Prato (e dire che ci vive mio cugino e non lo vedo da un'eternità.... :-D)
    Un bacione e grazie del premioooo

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  9. Complimenti per qs blog, molto molto bello!! e complimenti per le pesche di prato di Paolo Sacchetti, è un pasticcere veramente fantastico, la sua crema è stra-buona!! Io sto cercando il suo libro disperatamente, ma non riesco a trovarlo, dovrò telefonare nella sua pasticceria. Posso fare l'indiscreta, pui dirmi il prezzo? E' un libro che consigli? Mi ispira tanto anche quello di Mannori, ma quello il prezzo lo conosco bene, magari per Natale....
    Ancora complimenti per le tue creazioni.
    Claudia

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  10. Cara Luisa
    sto per cimentarmi nella ricetta di Paolo che mi regalò il libro tramite un amico pratese....Ma...una domanda: non sarà che i 45 g di farina del 1 impasto siano in realtà 450 g? cioè metà del peso?

    Che dici?

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  11. Ciao!! Che bello il tuo racconto riguardo a paolo sacchetti... Queste son le persone veramente di cuore, che anche se toccano livelli alti rimangono semplici dentro, al punto di regalare un libro ad uno sconosciuto solo perchè in lui hanno intravisto un guizzo di luce che forse li riporta al passato, quando quei profumi,quelle forme, quei sapori, li facevano sognare...
    Tornerò a bracare nel tuo blog!
    Se vuoi vienimi a trovare!
    http://lericettedellakety.blogspot.it
    Baci e buona giornata!

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  12. sto cercando disperatamente l'alchermes: non appena lo trovo, le faccio. Giuro che le faccio: ma vogliol'alchermes vero, quello di santa maria novella... belle le tue, complimenti!

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