sabato 30 giugno 2012

Ragù di verdure



... profuma d'estate questo ragù di verdure dell'orto ... 

RAGU' DI VERDURE 

Ingredienti:
gr 800 di pomodori San Marzano
un cuore di sedano con le foglie
due carote
una zucchina
una bella cipolla di Tropea
una patata
un mazzetto di basilico
un bicchiere di latte
un bicchiere di brodo vegetale
burro
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Pulire e tritare grossolanamente tutte le verdure. Scottare e pelare i pomodori quindi passarli al passaverdure o utilizzare il robot da cucina. Scaldare in due recipienti separati sia il latte che la passata di pomodori. In un tegame mettere una bella noce di burro e un pò di olio d'oliva, far scaldare il tutto quindi aggiungere il trito di verdure. Farlo appassire a fuoco dolce, aggiungere il latte già caldo, aumentare la fiamma così da farlo rapprendere un pò quindi aggiungere il brodo vegetale. Una volta ristretto il tutto aggiungere la passata di pomodoro. Regolare di sale e di pepe e far cuocere a fuoco lentissimo per un paio di ore.
Ottimo per condire pasta tipo tortiglioni o rigatoni ... da provare per una lasagna un pò diversa dal solito ...

... buon appetito ...


venerdì 29 giugno 2012

Tortellini freddi


... uno dei miei piatti estivi che riscuote sempre un certo successo .... non fosse altro per l'originalità della preparazione .... sono i tortellini freddi. Confesso che la prima volta che me li hanno prospettati sono stata molto dubbiosa, di solito i tortellini fanno pensare ad un buon brodo caldo, ad una morbidissima e goduriosissima panna e prosciutto .... ma i tortellini freddi .... beh ... erano per me un'assoluta novità .... e chi mi conosce sa benissimo che in cucina sono molto tradizionalista, che la nouvel cousine non mi fa impazzire e che il massimo della trasgressione per me è il connubio aceto-cioccolato nel cinghiale dolceforte ..... Fatto sta che questi tortellini mi incuriosivano troppo, soprattutto considerando il fatto che erano una delle tante specialità di una rinomata gastronomia di Prato, Il Buongustaio ... ma sì ... facciamo un pò di pubblicità gratuita a questi ragazzi, che se la meritano proprio ..... se volete organizzare una bella cena a base di formaggi magari francesi accompagnati da marmellate e mostarde ... oppure assaggiare il rinomato Tonno del Chianti del Cecchini .... e innaffiare il tutto con un bella bottiglia di vino .... ricordatevi di loro ..... ... ma torniamo ai nostri tortellini .... come per tutte le paste fredde le dosi sono molto indicative, molto dipende dal gusto personale e da quello che si ha in frigo al momento ....


TORTELLINI FREDDI

Ingredienti: una confezione di tortellini alla carne da gr 250, gr 150/200 di pomodorini datterini, gr 150/200 di prosciutto cotto a dadini, gr 150 ca. di scamorza affumicata oppure ciliegine di mozzarella, un bel mazzetto di basilico, olive nere, sale, pepe, olio d'oliva.

Lessare i tortellini al dente e fermare la cottura passandoli sotto un getto d'acqua fredda. Se però avete un pochino di tempo a disposizione scolateli, conditeli con un poco di olio per non farli incollare tra di loro e metteteli distesi a freddare in un vassoio; ne guadagnerà il sapore. Se però preferite il metodo "getto d'acqua fredda", scolarli bene per eliminare tutta l'acqua e condirli con l'olio così da evitare che si incollino tra loro. In una ciotola riunire tutti gli ingredienti, condire con olio, sale e pepe (se piace). Tenere in frigo ma toglierla una mezz'oretta prima di servire in tavola
... e come sempre ... buon appetito ...

Insalata di pollo

... ottima soluzione per riciclare degli avanzi di pollo arrosto o comunque per  un piatto unico semplice e appetitoso ... gli ingredienti sono in proporzione variabile a seconda dei gusti personali o di quello che si trova in frigo ... 
io stasera l'ho preparata così ...

INSALATA DI POLLO 

gr 500 ca. di filetto di pollo
un cuore di sedano
una lattuga o altra insalata a foglia verde (gentile o romana ad esempio)
gr 150 ca. di emmenthal
5 fette di pane integrale
maionese
sale e pepe.
Arrostire i filetti di pollo e tagliarli a listerelle. Arrostire le fette di pane. Pulire e lavare l'insalata e tagliarla a listerelle; stessa cosa con il cuore di sedano. Tagliare a dadi l'emmenthal. In un vassoio amalgamare tutti gli ingredienti, regolare di sale e pepe e legare il tutto con qualche cucchiaiata di maionese. Tenere in frigo per una mezz'ora e servire.
Varianti: agli ingredienti già dati è possibile aggiungere una mela verde a fettine, del mais, patate lessate e tagliate a dadi, spicchi di uovo sodo.
... buon appetito ... 

martedì 26 giugno 2012

Philadelphia cheesecake a freddo

... la ricetta di questo cheesecake proviene direttamente dalla confezione del formaggio Philadelphia ... pur avendo già una mia ricetta, che considero ottima, di cheesecake a freddo ho deciso di provare anche questa ... non male ma niente di così sconvolgente da indurmi a lasciare la strada vecchia per la nuova ...
Qui di seguito la ricetta e in fondo le mie personalissime considerazioni ..

PHILADELPHIA CHEESECAKE A FREDDO

Ingredienti per il fondo:
gr 250 di biscotti Digestive
gr 150 di burro

Ingredienti per la crema:
gr 500 di Philadelphia classico
ml 100 di panna fresca da montare
gr 100 di zucchero
il succo di mezzo limone
1 bustina di vanillina
gr 10 di gelatina in fogli

Ingredienti per la geleè:
gr 250 di frutti di bosco o di fragole
gr 100 di zucchero a velo
gr 8 di gelatina in fogli

In una tortiera di 22-24 cm rivestita con carta forno, sbriciolate i biscotti ed unite il burro precedentemente fuso su fiamma bassa, fino ad ottenere un composto omogeneo. Riponete in frigo per almeno un'ora.
Ammorbidite la gelatina in acqua fredda, scaldate la panna in un pentolino su fiamma bassa, unite la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolate fino a che si è sciolta. Versate in una terrina la Philadelphia ed unite la panna montata con lo zucchero, la vanillina ed il succo di limone e sbattete il tutot fino ad ottenere un composto soffice e cremoso.
Scaldate a fiamma bassa i frutti di bosco in una padella con lo zucchero a velo ed unite la gelatina, già precedentemente ammorbidita in acqua fredda, fino ad ottenere un composto unico e lasciate intiepidire.
Versate la gelè di frutti di bosco sopra alla torta e lasciate riposare in frigo per almeno 4 ore.

questa la ricetta riportata fedelmente ... le mie considerazioni?
Lo stampo: io ho usato il cm 24 ed è effettivamente venuta un pò bassina ... buona e delicata ma non ha l'altezza del cheesecake della foto che appare nei giornali o nella confezione del formaggio ... il fatto è però che diminuendo troppo la misura dello stampo secondo me il bordo di biscotti diventa troppo spesso, il tutto a discapito della delicatezza del dolce ...
La panna montata: a me ... questa panna non è montata neppure a morire ... per fortuna erano solo 100 ml quindi il danno è relativo ... secondo me dipende dal fatto che vi è stata aggiunta la gelatina quindi la mia proposta è questa: gelatina strizzata e fatta sciogliere nel succo intiepidito del mezzo limone e panna montata a parte ...
I frutti di bosco: se usate quelli surgelati nel cuocere si spappoleranno di suo, altrimenti consiglio una velocissima botta di minipimer ... ma velocissima eh? .. giusto per creare un pò di succo ...


.. tutto ciò comunque non toglie che sia un'ottima cheesecake, anche se mi riservo di farvi sperimentare quanto prima la ricetta che uso da anni e che mi ha sempre fatto fare un'ottima figura ...


e ancora una volta ... Buon appetito ...


domenica 24 giugno 2012

Lasagne al pesto, fagiolini e patate

.... effettivamente ... in una giornata così calda ci vuole un bel coraggio ad accendere il forno ... il vantaggio però di queste lasagne è che sono buonissime mangiate tiepide, quindi c'è tutto il tempo di cuocerle, rinfrescare la stanza e infine mettersi a tavola ... altro innegabile vantaggio delle lasagne è che possono essere preparate con un giorno di anticipo ... 
Se poi utilizziamo la sfoglia per lasagne del nostro Giovanni Rana nazionale, che ci risparmia la noiosa operazione di scottare prima le sfoglie di pasta, la lasagna ne guadagnerà nel gusto in quanto i sapori avranno il tempo di amalgamarsi al meglio ...

LASAGNE AL PESTO, PATATE E FAGIOLINI

Ingredienti:
una confezione di sfoglia per lasagne Giovanni Rana (sono 12 sfoglie di pasta)
gr 450 di patate
gr 450 di fagiolini
gr 200 ca. di pesto
lt 1 di latte intero
gr 80 di farina
gr 100 di burro + quello necessario per imburrare la teglia
gr 100 di parmigiano grattugiato
sale

Sbucciare e tagliare a fette di circa mezzo cm di spessore le patate e scottarle in acqua salata per qualche minuto; dovranno risultare al dente. Pulire i fagiolini, tagliarli a pezzetti e lessarli acqua salata. Mettere le verdure da parte a freddare.
Preparare la besciamella secondo il metodo classico: sciogliere a fuoco bassissimo il burro con il sale  in una capace casseruola; aggiungere la farina e rimescolare velocemente lasciando che la farina si tosti leggermente.Togliere dal fuoco ed incorporare il latte precedentemente scaldato  ed aiutandosi con una paletta di legno amalgamare il tutto evitando di formare grumi. Rimettere il composto sul fuoco moderato e portare ad ebollizione lentamente e mescolando di continuo.
Imburrare una teglia da forno, preferibilmente di ceramica, e mettere in fondo un  velo di besciamella. Alternare: uno strato di pasta, uno strato di besciamella, qualche cucchiaio di pesto, uno strato di patate e di fagiolini e una spolverata di parmigiano; farne 4 strati terminando con la besciamella, qualche fagiolino e una generosa dose di parmigiano.
Cuocere in forno già caldo per circa 40 minuti; sono ottime servite tiepide quindi una volta pronte lasciarle freddare per una mezz'oretta e servirle in tavola.
... buon appetito ...

sabato 23 giugno 2012

Gelato al marshmallow della Fede

... e fu così che la mia gelatiera in età da pensione, grazie alla Federica e al suo bellissimo blog, ha conosciuto una seconda giovinezza ... 
Il gelato al marshmallow non è buono è ... di più ... sembra quasi uscito dalla casetta di Hansel e Gretel, è cremoso, colorato, morbido ... non so a voi ma a me ... lo guardo e mi viene voglia di tornare bambina per andare alla fiera a comprarmi una bella nuvola di zucchero filato .... 
Vabbè ... giusto due righe per introdurre la ricetta, come sempre coipincollata fedelmente dal blog della Fede ... 
... caspita Fede ... ho visto adesso che hai all'attivo 75 tipi di gelato ... prevedo un'estate di intenso lavoro per la mia gelatiera ... 
Vabbè ... adesso ne rimangono solo 73 ...

GELATO CON I MARSHMALLOWS

250 gr di latte parzialmente scremato
250 gr di panna fresca da montare
70 gr. di zucchero
60 gr. di marshmallow

Mettere in un pentolino lo zucchero ed il latte e porre su fuoco bassissimo.
Pesare i marshmallow (60 gr) e toglierne 3, che metteremo in freezer fino al momento di fare il gelato.
Mentre il latte si sta scaldando, aggiungere i marshmallow spezzattandoli man mano con le dita, poi cominciare a mescolare fino a completo scioglimento. Spegnere il fuoco e travasare il tutto in un recipiente a freddare.
Quando si è freddato completamente, versarci la panna e mescolare per bene.
Versare in gelatiera.
Quando il gelato è quasi pronto tirare fuori dal freezer i 3 marshmallow messi da parte in precedenza e tagliarli a dadini piccolissimi (avrei potuto farli a mano senza freezer, però sarebbe stato difficile spezzettarli in pezzi piccoli senza che si appiccicassero tutti alle dita o al coltello).
Appena il gelato raggiunge la giusta consistenza unire i pezzettini di marshmallow

Nota personale: io uso il latte intero preferibilmente fresco.
... buon appetito ...

venerdì 22 giugno 2012

Käsetorte dell'Antro


... la ricetta originale la trovate qui: http://www.antroalchimista.com/2012/04/kasetorte.html nel bellissimo blog della mia amica Laura De Vincentis. La mia versione differisce dall'originale solamente perchè ho sostituito la dose del quark, quasi impossibile da reperire nei nostri supermercati, con il classico Philadelfia ...

il risultato? un cheesecake buonissimo e molto delicato che si scioglie in bocca ... chissà se il suo segreto è racchiuso in quel preparato di budino che tanto mi ha incuriosito?


Käsetorte
Ingredienti per la base (io ho usato una teglia rotonda di alluminio della Cuki da 8 porzioni)
100 g farina 0
65 gr burro freddo a tocchetti
1 tuorli
40 g zucchero
Un pizzico di sale
1 cucchiaio di latte
una puntina di lievito per dolci
Scorza di 1/2 limone grattugiata

Ingredienti per la farcia
350 g di formaggio Philadelfia
30 g burro fuso
65 g zucchero
succo di 1/2 limone
2 uova (tuorli e albumi)
1/2 confezione di budino alla vaniglia

Preparazione
Del guscio: In una ciotola mettere tutti gli ingredienti e impastare sino a che non si avrà una palla liscia e omogenea. Avvolgere nella pellicola e riporre in forno per almeno un’ora. Imburrate per bene una teglia tonda a cerniera. Stendere la pasta rivestendo anche i lati. Preriscaldare il forno a 180° e preparare la farcia.
Della farcia: Montare i tuorli con lo zucchero. Unire lentamente il preparato per budino. Aggiungere il Philadelfia, il limone, il burro fuso, dovrete ottenere una crema densa. Aggiungere gli albumi avendo cura a non smontare il composto. Versare il tutto nel guscio di pasta. Infornare per circa 60 minuti. Fare raffreddare nel forno, sformare quando la torta si è completamente raffreddata. Spolverare con zucchero a velo. Servire tagliata a fette guarnita con una salsa al cioccolato o ai frutti di bosco.
... buon appetito ...

giovedì 21 giugno 2012

Pasta fredda ai peperoni grigliati

... Antò .. fa caldo ...
e oggi .. primo giorno d'estate .. di caldo ne fa veramente tanto ... la voglia di accendere i fornelli all'ora di pranzo è veramente ridotta ai minimi storici e allora ... cosa c'è di meglio di una bella pasta fredda? Tornare a casa dall'ufficio, aprire il frigo e avere il pranzo già pronto ... beh ... è 'na schiccheria esagerata ... sembra quasi di avere la colf in casa ...
e detto questo ... via alla ricetta ... 

PASTA FREDDA AI PEPERONI GRIGLIATI

Ingredienti per due persone:

gr 200 di mezze penne rigate (ma va bene qualsiasi altro tipo di pasta corta)
1 peperone rosso grigliato da un paio di giorni e tenuto sott'olio con un paio di spicchi d'aglio a fettine
gr 150 di scamorza affumicata
2 pomodori San Marzano maturi
una decina di olive nere greche (io uso le olive Kalamata)
una manciata di capperi sottosale
basilico
origano, sale, pepe, olio d'oliva

Lessare la pasta, scolarla bene al dente e farla freddare ... metodo rapido e veloce: sotto un getto di acqua fredda corrente ... metodo più "scicchettoso" ... scolare la pasta bene al dente e allargarla in un vassoio; metterlo in frigo nella parte meno fredda per 5/10 minuti girandola ogni tanto affinchè si raffreddi bene da tutte le parti.
Tagliare a pezzetti il peperone grigliato e metterlo nell'insalatiera con tutto l'olio e i pezzettini di aglio usati per insaporirlo; se non avete avuto il tempo .. o la voglia .. di grigliarlo da soli potete ricorrere alla gastronomia più vicina ...
Aggiungere i pomodori tagliati a dadini, la scamorza anch'essa tagliata a dadi, i capperi ben sciacquati dal sale, le olive e il basilico spezzettato CON LE MANI ...
Versare la pasta ormai fredda, insaporire con origano, pepe e sale; regolare eventualmente di olio (dipende se avete usato o meno quello del peperone) e mettere in frigo a riposare per qualche ora.
... buon appetito ...

lunedì 18 giugno 2012

Crostata di semolino e cioccolato

... premessa: a me, al contrario di mia nonna dalla quale ho preso la passione per la pasticceria, piace tantissimo passare le ricette dei miei dolci ... Massimo Troisi, attore che io stimo tantissimo, nel suo ultimo film diceva "  La poesia non è di chi la scrive, è di chi gli serve" ... ecco ... per me anche le ricette sono così, le ricette non sono di chi le scrivono ma di chi servono ... sinceramente non ho mai capito chi conserva gelosamente le proprie ricette migliori o chi rivendica il diritto di dire "questa ricetta è MIA!!!!!!!!" ... le ricette sono un'alchimia di ingredienti, di sapori, di sensazioni ... e saranno le mani, l'occhio sapiente, e l'esperienza di ciascuno di noi a rendere ogni ricetta unica e veramente "nostra" ...La mia nonna paterna era gelosissima delle sue ricette tanto che, da buona siciliana qual era, per evitare che qualcuno le trovasse, aveva preso l'abitudine di scriverle nei "pizzini" ... un pizzino nel portafogli, uno nel barattolo dello zucchero, l'altro magari nascosto tra la biancheria ...  impossibile ricostruire una ricetta perchè appunto veniva spezzettata nei vari angoli della casa, proprio come un puzzle ... ogni volta che le chiedevo "nonna, mi dai la ricetta del dolce ... "lei mi guardava, e un pò tra l'infastidito e il divertito, mi diceva: "ma le ricette non si possono dare!!! le ricette vanno viste fare ... se tu vuoi ... domattina la faccio e tu mi stai a guardare ..." allora io, tutta contenta, aspettavo l'indomani sicura che finalmente avrei scoperto il segreto di quel pan di Spagna così alto e soffice (e allora non c'erano le impastatrici elettriche, era tutto frutto di olio di gomito ... ) o di quelle "Sfingi" fritte che ripiene di crema erano una delle sette meraviglie dell'arte culinaria ... per non parlare dei dolcetti di mandorle, quelli con la ciliegina candita ...
Al mattino lo scenario era il seguente ... potevi alzarti a qualsiasi ora ma entravi in cucina e sul tavolo c'erano gli ingredienti già pesati e divisi nelle varie ciotole, e mia nonna già all'opera ... a quel punto a te non rimaneva altro che metterti in un angolo e starla a guardare ... e dovevi guardarla e basta ... guai a dirle ... "nonna ti posso aiutare?" ... sicuramente si sarebbe lamentata del fatto che le mandorle le dovevi sbucciare appena tolte dall'acqua calda (e se bruciano è un problema tuo, lei ci riusciva perfettamente ...), oppure che stavi sbattendo le uova per il pan di Spagna con troppo poco vigore ... in pratica .. non ti restava altro che fare da spettatrice silenziosa e riconoscente del fatto che per una volta era stata invitata ad accedere nel suo regno ... 
e comunque ... se anche fossi riuscita a carpire tutti gli ingredienti, tutte le giuste dosi, ogni passaggio ... stai sicura che nel momento in cui avresti girato gli occhi per un attimo ... mia nonna sarebbe riuscita a mettere quel piccolo ingrediente segreto o fare quella determinata piccola operazione che rendeva speciale ogni suo dolce ...
Anche se ... dopo tanti anni continuo a chiedermi ... ma che avesse veramente ragione lei? che le ricette diventano speciali perchè l'ingrediente magico è la passione che ciascuno di noi mette nel prepararlo? Chissà ...



CROSTATA DI SEMOLINO E CIOCCOLATO

Per la pasta frolla:
gr 250 di farina (pref. quella speciale per crostate e biscotti)
gr 150 di burro
gr 100 di zucchero a velo
2 tuorli d’uovo
un pizzico di sale
Mettere nel boccale del mixer la farina, lo zucchero il burro e il pizzico di sale; far andare alla max velocità per permettere al burro di polverizzarsi insieme alla farina. Solo a questo punto aggiungere i tuorli d’uovo, lavorare ancora fino a che non vedrete che la pasta comincia ad assemblarsi in grossi bricioloni. Togliere la pasta dal boccale del mixer e terminare di assemblarla con le mani. Formare un panetto, avvolgerlo con della pellicola trasparente e metterlo in frigo a riposare per qualche ora, anche per un giorno intero, la pasta migliora con il riposo in frigo. Qualche ora prima di preparare la crostata riprendere il panetto dal frigo, stenderlo con il mattarello ad uno spessore di circa 1/2 cm e ricoprire la base ed i bordi di una tortiera diametro cm 26.

Per il ripieno:
gr 120 di semolino
1/2 litro di latte intero
gr 200 di zucchero
gr 30 di burro
2 uova
bacca di vaniglia
un pizzico di sale
Portare a bollore il latte con la bacca di vaniglia e il pizzico di sale e versarvi il semolino a pioggia; farlo cuocere per qualche minuto badando bene che il semolino non faccia grumi, toglierlo dal fuoco, togliere la bacca e aggiungere il burro facendolo sciogliere bene. Fare freddare il tutto, aggiungere le uova e mescolare bene. Versare il composto nella tortiera livellandolo bene e farlo cuocere a 180° per circa 40 minuti. Una volta cotto toglierlo dal forno e fare freddare il dolce.

Per la copertura:
gr 100 di cioccolato fondente
ml 200 di panna
gr 20 di cacao amaro
Portare ad ebollizione la panna, toglierla dal fuoco e mettere il cioccolato fondente tagliato a pezzi e il cacao; fare freddare il tutto mescolando spesso per evitare la formazione di grumi. Versarlo sul dolce.
Tenere il dolce in frigo per fare addensare la copertura e toglierlo dal frigo poco prima di portarlo in tavola.
Per la scritta "Semolino" usare della semplice crema alla nocciola (va benissimo anche la Nutella) fatta scendere da una normale siringa per iniezioni (ovviamente senza ago ...)

... e come sempre ... buon appetito ...