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| La pastiera napoletana |
... pur non essendo napoletana nè di origini tantomeno di nascita, per me non è Pasqua se non faccio almeno un paio di pastiere ... poca cosa in confronto alla produzione industriale delle mie amiche di fornelli che nei giorni antecedenti la festività ne sfornano a decine e sono solite regalarle alle persone care in segno di affetto ...
La pastiera ha un solo difetto ... quando raggiunge l'apice del gusto (solitamente dopo qualche giorno ... ) è già arrivata alla fine ... difficile resistere al profumo di millefiori e di fiori d'arancio che si sprigiona per tutta la casa ...
La ricetta che seguo fedelmente da tanti anni è quella di Elisabetta Cuomo ... per la precisione, aumentando la dose di frolla nella misura di una dose e mezzo, ho realizzato due pastiere una del diametro di cm 28, l'altra (quella in foto) diametro cm 25. Entrambe altezza cm 4 ca.. La dose del ripieno invece è rimasta uguale. Per quanto riguarda gli aromi io li ho messi entrambi: quest'anno ho avuto la fortuna di trovare in un negozio di alimentari la fialetta di aroma di fiori di arancio (concordo anche io sul fatto che l'aroma Cameo è pessimo ... ) e la fialetta di aroma di millefiori, decisamente migliore dell'acqua che si trova di solito nei supermercati ... Ho omesso invece il Cointreau ...
PASTIERA NAPOLETANA di Elisabetta Cuomo
Ingredienti per la pasta frolla: 400 gr di farina 00, 200 gr di burro, 130 gr di zucchero Zefiro, 3 tuorli, 30 gr di latte, scorza di limone bio grattugiata, vanillina, 1 pizzico di sale. Montare il burro e lo zucchero con gli aromi e il sale, aggiungere i tuorli e il latte, amalgamare e incorporare velocemente la farina setacciata, raccogliere l’impasto e formare un panetto piatto, tenere in frigo 8 ore (è meglio farla il giorno prima). Ingredienti per la crema di ricotta: 500 gr di ricotta asciutta, 300gr/350gr di zucchero (se vi piace più dolce anche 400gr), 3 uova da 70 gr + 1 tuorlo.
Preparazione Mescolare bene ricotta e zucchero, tenere in frigo per 2 ore, setacciare la ricotta o frullarla brevemente, unire le uova e il tuorlo sbattute leggermente.
Ingredienti per la crema di grano: un barattolo di grano da 560 gr. già cotto (oppure 200 gr di grano crudo da cuocere), 150 gr di latte, 30 gr di burro, la scorza grattugiata di 1 limone bio.
Preparazione: Cuocere il grano con il latte e il burro per 10 minuti girandolo spesso con un cucchiaio per evitare che si attacchi al fondo.
Ingredienti per la crema pasticcera: 300 gr di latte, 2 tuorli grossi, 80 gr di zucchero, 35 gr di farina, 1 arancia, 3 cucchiai di Cointreau.
Aromi:1/2 cucchiaino da caffè di cannella, 1 bustina di vanillina, 1 fialetta piccola di millefiori o fior d’arancio (sconsiglio Cameo).
Preparare la crema pasticcera con il latte, i tuorli, lo zucchero e la farina in questo modo. Scaldare il latte in un pentolino fino ad ebollizione e lasciar riposare almeno un quarto d’ora. In una casseruola battere i tuorli con lo zucchero, unite la farina setacciandola e, sempre sbattendo, il latte che si sarà raffreddato. Mettete la casseruola su fuoco bassissimo (meglio se userete uno spargifiamma) e cuocete girando sempre con un cucchiao di legno per non farla attaccare (fino a grattare anche il fondo della casseruola) fino a quando la crema si sarà ben addensata ma MAI sarà arrivata a bollitura (per evitare la formazione dei grumi). Raffreddate la crema immergendo la casseruola in acqua fredda e mescolando di tanto in tanto per non far formare la pellicina in superficie. Porre la crema raffreddata nel freezer (rappresenta una sorta di pastorizzazione), poi frullarla con il succo di mezza arancia e il liquore, fino a renderla fluida e senza grumi. Mescolare tutte le creme, crema di ricotta, di grano e pasticcera, con gli aromi, senza frullarli. Unire anche della scorza di arancia bio grattugiata e dei canditi (se piacciono). Per evitare che la pastiera si gonfi in cottura è preferibile far riposare l’impasto un paio di ore in frigo. Stendere la frolla sottile (4 mm) e foderare una teglia di 28/30 cm in alluminio alta 4/5 cm con bordi svasati, ben imburrata. Versate il ripieno di creme all’interno e decorare con strisce di pasta frolla incrociate. Cuocere nel forno a metà altezza a 160° per 1 ora e 40 min. circa. La pastiera è cotta quando diventa color caramello.
Ingredienti per la pasta frolla: 400 gr di farina 00, 200 gr di burro, 130 gr di zucchero Zefiro, 3 tuorli, 30 gr di latte, scorza di limone bio grattugiata, vanillina, 1 pizzico di sale. Montare il burro e lo zucchero con gli aromi e il sale, aggiungere i tuorli e il latte, amalgamare e incorporare velocemente la farina setacciata, raccogliere l’impasto e formare un panetto piatto, tenere in frigo 8 ore (è meglio farla il giorno prima). Ingredienti per la crema di ricotta: 500 gr di ricotta asciutta, 300gr/350gr di zucchero (se vi piace più dolce anche 400gr), 3 uova da 70 gr + 1 tuorlo.
Preparazione Mescolare bene ricotta e zucchero, tenere in frigo per 2 ore, setacciare la ricotta o frullarla brevemente, unire le uova e il tuorlo sbattute leggermente.
Ingredienti per la crema di grano: un barattolo di grano da 560 gr. già cotto (oppure 200 gr di grano crudo da cuocere), 150 gr di latte, 30 gr di burro, la scorza grattugiata di 1 limone bio.
Preparazione: Cuocere il grano con il latte e il burro per 10 minuti girandolo spesso con un cucchiaio per evitare che si attacchi al fondo.
Ingredienti per la crema pasticcera: 300 gr di latte, 2 tuorli grossi, 80 gr di zucchero, 35 gr di farina, 1 arancia, 3 cucchiai di Cointreau.
Aromi:1/2 cucchiaino da caffè di cannella, 1 bustina di vanillina, 1 fialetta piccola di millefiori o fior d’arancio (sconsiglio Cameo).
Preparare la crema pasticcera con il latte, i tuorli, lo zucchero e la farina in questo modo. Scaldare il latte in un pentolino fino ad ebollizione e lasciar riposare almeno un quarto d’ora. In una casseruola battere i tuorli con lo zucchero, unite la farina setacciandola e, sempre sbattendo, il latte che si sarà raffreddato. Mettete la casseruola su fuoco bassissimo (meglio se userete uno spargifiamma) e cuocete girando sempre con un cucchiao di legno per non farla attaccare (fino a grattare anche il fondo della casseruola) fino a quando la crema si sarà ben addensata ma MAI sarà arrivata a bollitura (per evitare la formazione dei grumi). Raffreddate la crema immergendo la casseruola in acqua fredda e mescolando di tanto in tanto per non far formare la pellicina in superficie. Porre la crema raffreddata nel freezer (rappresenta una sorta di pastorizzazione), poi frullarla con il succo di mezza arancia e il liquore, fino a renderla fluida e senza grumi. Mescolare tutte le creme, crema di ricotta, di grano e pasticcera, con gli aromi, senza frullarli. Unire anche della scorza di arancia bio grattugiata e dei canditi (se piacciono). Per evitare che la pastiera si gonfi in cottura è preferibile far riposare l’impasto un paio di ore in frigo. Stendere la frolla sottile (4 mm) e foderare una teglia di 28/30 cm in alluminio alta 4/5 cm con bordi svasati, ben imburrata. Versate il ripieno di creme all’interno e decorare con strisce di pasta frolla incrociate. Cuocere nel forno a metà altezza a 160° per 1 ora e 40 min. circa. La pastiera è cotta quando diventa color caramello.
... e come sempre .. buon appetito ...
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